在世界谷食文明的诸多历史之问中，为何同样是小麦面粉，亚欧大陆东西却分别发明了馒头和面包？意大利面到底与马可波罗的中国之旅有无关系？包子是否由馒头演变而来？以原产美洲的玉米红薯和马铃薯为食材的中华小吃，在形制上与墨西哥、秘鲁的相关制品有何不同？年初由三联生活书店出版的四卷本《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》作者——著名饮食文化学者王仁兴，对这些热点饮食话题给出了全新解读。

中国是世界上粟黍稻的起源地，在以本土谷物为主要食材的美食创造中，无论是平日清纯的小米粥和数百种颇具食养功效的颐寿粥，还是年糕、元宵、粽子和桂花糕等二十四节气的应节美食，均从历史的先河流传到今天，其间未见断层，中华谷食文明自古以来一以贯之。其中的小米饸饹、煎饼和米粉等，开华夏先民美食首创。正如国际著名汉学家谢和耐所指出：“毫无疑问，在这方面中国显露出来比任何其他文明都要伟大的发明性。”

这部书是中华谷食文明的探源，更是中华谷食文化的礼赞。万年煮食、八千年蒸食、五千年烙食和三千年炸食。从煮、蒸、烙、炸四类烹饪方法徐徐展开，作者提出了极具创新性的谷食年代序列，同时揭示出这四大类谷食中 100 余种经典品种的源流及其演变规律。此书出版不久就登上中国出版集团2025年首期人文社科类好书榜。

粒食时代的生存智慧

喇家遗址出土的面条。引自吕厚远等：《青海喇家遗址出土4000年

喇家遗址出土的面条。引自吕厚远等：《青海喇家遗址出土4000年前面条的成分分析与复制》，《科学通报》2015年第8期第745页

在黄河上游的青海喇家遗址，一碗4000年前的小米饸饹颠覆了学界对古代面条的认知，见证了中华先民如何在粒食时代创造出震撼世界的饮食奇迹。当西方学者质疑小米能否制成面条时，山西寿阳的农家妇女用最朴素的“握流流”技法给出了答案——无需复杂工具，只需将煮熟的小米团握于掌心，便能让金黄的米粒顺着指缝滑入沸水，形成粗细均匀的面条。这种源自史前的原始工艺，印证了中国科学院研究员吕厚远团队的科学复原实验：经过浸泡、捣舂、饧发的小米面团，完全具备制作面条的条件。

苏贝希墓地出土的食品，左上第一图的陶钵内为面条 王金魁摄自新疆维吾尔自治区博物馆

新疆苏贝希遗址出土的2500年前黄褐色面条，引发了学界对粟黍加工技术的重新思考。考古学家在陶釜旁发现的木勺与皮革制品，暗示着先民可能采用独特的压制工艺。书中引导我们将视野转向新疆博物馆展柜中的陶钵面条，那些长短参差的条状物，恰似用兽皮囊挤压而成的饸饹。这种跨越时空的技术共鸣，揭示出粟黍文明在亚欧大陆的传播轨迹。

喇家遗址蓝纹红陶碗中，4000年前的面条依然保持着惊人的完整性。“人们认为面条是人类饮食文明史上粉食时代的产物，只有当石磨出现以后，将谷物磨成粉，才会有面条之类的面食问世。而现在，这一认识则被颠覆。其中深蕴着先民对栗黍物性的认知与掌控，并形成了一整套厨艺组合，才有了这碗震惊世界的4000 年前的面条。” 作者感叹，“即使是在今天，如果将小米做出挂面之类的面条，食品工程师除了添加小麦面粉以外，还要添加复合磷酸盐等食品添加剂。”在王仁兴看来，喇家遗址和苏贝希遗址出土、穿越时空的“面条”，不仅是考古学界的惊世发现，更是中华文明智慧与韧性的绝佳隐喻。

胡汉交融的饮食交响

原产西亚的小麦等麦类作物，自 4500 年前后传入中国后，麦饭、馄饨、面条、馒头、包子、饺子和烧饼等，相继从先秦历经汉唐呈现在历代国人的餐桌上，成为亚欧大陆东西麦类谷食美美与共的中华佳品。小米饸饹、牛羊肉泡馍、吊炉烧饼等传统食物的起源演变，闪耀着中华谷食文明的交融之光与创新智慧。

《谷食中国》中，敦煌壁画中的庖厨图景，定格了唐代厨娘制作饦饦馍的场景。这种以酵面揉捏、饼鏊烙制的面食，融合了本土鏊烙与中亚细亚炉烤工艺，创新为一种烙烤结合的新技艺。

牛羊肉泡馍的诞生，堪称中华饮食史上最精彩的跨文化融合案例。 这种融合了波斯、粟特、汉地地区饼、肉、汤、香料元素的泡馍，最终在宋代定型为“水围城”“口汤”等精致吃法，成为丝绸之路饮食对话的活态见证。

吊炉烧饼的演变史，从希腊化时代的泰斯塔炉，到波斯语中的“坦都尔”，再到中原化的“缸炉”，这种以明火烘烤的炉饼，见证了亚欧大陆的技术迁徙。今天在浙江溪口，人们仍能品尝到融合了粟特人发酵技艺与江南饮食传统的千层饼，其原型今天还能在古代的中亚宴饮图中看到。

宋辽时代的面点小吃 贺耀春摄于中国国家博物馆

元代《居家必用事类全集》记载的“设克儿疋剌”，以核桃仁、蜂蜜、酥油烧饼末为馅，捏成三角形或扁圆形，堪称波斯甜点与中国炉烤技艺的完美结合。这种被称为“萨莫萨”的烧饼，在明代《遵生八笺》中演变为“复炉烧饼”，再到明末清初馅料改用干蒸熟面粉，糖油比例趋于中和的蒸酥饼、千层薄脆饼和炉饼三种烧饼。

河北易县食摊的吊炉烧饼正出炉 李乾摄

敦煌文书中的“胡饼炉”记载，与新疆尼雅遗址出土的汉晋馕坑遥相呼应。将陕西富平的石子馍，与波斯高原的烤馕并置观察，会发现两者在焙烤原理上的惊人相似。这种以石板导热、明火熏烤的烹饪方式，从黑海沿岸到黄土高原，古老的烹饪方式沿着欧亚大陆传播，最终在中国西北找到独特的生存土壤。这种跨地域的饮食文化交流，展示了人类饮食文化在传播过程中的多样性和适应性，彼此互学互鉴、相互影响、相互促进。

多学科研究的实证发现

这部八十五万五千多字的著作，凝聚了王仁兴40 余年的研究成果，是继其《国菜精华》之后，在学界展开的中华文明探源工程中，又一部探索中华谷食文明渊源的力作。全书首次以全球视野追溯中华小吃糕点主食源流，首次将考古发现的谷食遗存与历代文献记载相互参证，对中华小吃糕点主食的历史渊源进行了开创性探索。

金代官宦之家满桌面点图 吴昊摄于北京石景山博物馆

作为十余年前被中国食文化研究会授予终身成就奖的著名学者，王仁兴多年来治学一丝不苟。为写作此书一直不断搜集、考证、推敲、更新，一遍遍改写。在《谷食中国篇章修改记录表》中，笔者看到每一章节都反复修改了多次，最多的改过十九遍。王仁兴说，“之所以修改这么多遍，一是出于我的写作表达追求，尽量在考古学和文献学等多学科材料的基础上，以鲜活的内容与语言表达，为读者呈现出具有画面感的历史景象，让读者从翻开第一页就被深深吸引。二是在写作过程中，发现有的史料如果放在前面比放到后面更清晰，更引人，于是重新改写。三是考古新发现不断出现，新发现在年代和内涵上往往与此前的发现有很大不同，于是便引用最新的考古发现，从而使每一卷都具有新鲜感。”

尽管书中考古资料丰富，逻辑推理考证严密，读来却并不枯燥乏味、晦涩难懂。诗话优美的语言，字字珠玑引人入胜，品读间，一款款浸润历史谷香的主食、小吃跃然纸上，书香谷香充溢交融。

今天所说的过水面在唐宋时是非常有名的“槐叶冷淘”。唐宋以来，《事林广记》《山家清供》等很多文献多见其记载，杜甫写过传唱千古的《槐叶冷淘》。书中描述北宋文坛巨擘苏东坡与友人以白酒鲈鱼小酌并食槐叶冷淘，效杜甫作诗时写道，“如果将苏诗与杜诗相对照可以看出，在唐代颇具仪式感的槐叶冷淘被东坡称为‘槐芽饼’，盛在小碗内，翠绿的冷淘与红点冰盘内雪白的鱼片交相辉映，1300多年前一碗象征朝官身份的槐叶冷淘，就这样在东坡与友朋的欢饮中，被赋予了一位正直的士大夫笑对人生、挥洒豪气的新意。”在这样的诗意描述中，我们仿佛看到那个在逆境中超然物外的苏东坡对酒当歌，在美食的创造与享受中充满意趣与生机。

北京出土的汉代面食陶厨俑 吴昊摄于北京昌平博物馆

《谷食中国》四卷本破案般抽丝剥茧的论证引人思考，时常有种“大开脑洞”的启发。《意面东西——意大利面的再探索》章节里说阿拉伯人发明了意大利面，但这个发明又不能完全归功于阿拉伯人，引发人们的好奇。而探源阿拉伯人带到西西里的制面技术，“显而易见，当时阿拉伯-伊斯兰饮食文化中的细面条，应是中国文化的具象体现，而不是以面包为代表的罗马帝国等国的文化元素。”因为早有专家定论：世界上主要传统制面方法无不起源于中国，流传到其周边地区。“学问即使远在中国，你们也要寻求。”当时阿拉伯帝国上层对中国文化的态度，也为包括细面条在内的中国文化西传创造了良好的大环境。作者层层推进，分析引人入胜。

记得十几年前在意大利驻华使馆举行的文化推广活动中，有位骄傲的意大利官员骄傲地声称意大利人发明了面条。在《谷食中国》中，作者引用多国史料和专家的观点证明，“号称意大利国粹的意大利面很可能是不到1000年前，才由阿拉伯商人经由海路从亚洲运到意大利的舶来品”。同时，自14世纪以后，马可波罗游记对当时中国面食的记录是真实的，其对意面的影响不应忽视。读到此处，想起那位意大利官员不禁莞尔，各国都有令人骄傲的国粹，但很多寻常小吃美食却有着融合的基因，千百年来迁徙流转落地生根。寻源考证能知来龙去脉，但是否非要强调国粹好像并不重要。

馄饨是中国城乡常见的一味风味小吃，很多人认为它脱胎变形于饺子。书中关于“混沌”的记载和前人的研究颇为有趣，馄饨初创竟然与古人认为的天地混沌宇宙观有关。作者考证，“浑敦”或“混沌”是春秋战国时代比较流行的热词。汉唐至明清，馄饨名称、制法、形状和食用习俗等方面都发生了较大变化。从用料、制法直至最终出品的品相，都与饺子明显不同，成为与饺子对举、流行大江南北的面食佳品。

馄饨形意巨变，从平面三角形到立体元宝形日益多样化。“馄饨形状在历史上的每一次变化，都蕴含着古代中国人对美好的希望与追求。唐代一碗热汤中满满的元宝形馄饨，意味着财源滚滚；元代形如枕头状的馄饨，昭示着高枕无忧；明代形如小兜形的馄饨，则应是五谷丰登的瑞兆。

2600 余年来，馄饨的形状从单一走向多样。说明它在一次次的时代大潮中，不断被赋予新的寓意，而初创时所呈现的“天地混沌之象”，则逐渐被淹没在历史的长河中。”小馄饨，大境界。读过此书，再食馄饨，是否有种别样感觉？

不同寻常的图片解读

与旁征博引的文字相得益彰，全书 589 幅珍贵图片包括考古食物遗存、历代炊具、古墓壁画、简帛文字、传世名画、明清年画、域外食景、古食复原、晚清食画、民国照片、小吃操作场景和小吃糕点标准照片等12 类，其中不少为珍贵的考古类图片，可一窥4000 年来面条、馄饨、饺子、馒头、包子和粽子等当时的真实模样。比如迄今发现的汉代拉面庖厨俑，是世界上最早的小麦面团线条形制品的考古证据，证明中国面条远远早于意大利面和阿拉伯面。

在一般图书中，我们看到的往往是三言两语的图片说明。而对于这图中之物究竟是什么以及为什么却极少见到，更缺乏明确的鉴别与深入细致的解释。而《谷食中国》在对考古发现的图中之物的辨析与诠释上，则让我们感受到实证的精准与说服力。

山东藤州春秋薛国墓出土的铜簠内的面制品，考古报告和博物馆的图片说明中均说是饺子。而作者经专业分析并请面点师复原，最终认定为系中国最早的馄饨。国家博物馆展台上新疆吐鲁番出土的唐代炉饼点心，是从域外传来的还是源自本土？作者对其形状、颜色、面团成分等方面条分缕析，结合植物学知识确定其形状来源，参照符号学研究成果解读其文化内涵，同时依据考古报告和文献记载探讨其流行时代和制作工艺，最终揭开了这些花式炉饼的发明来自亚欧大陆喜欢甜食的族群。

辽代女俑端出尖馒头图 徐娜摄自首都博物馆

书中对包子起源和发展的探讨推翻了传统认知，早期包子与馒头并非简单的演变关系。西晋束皙的《饼赋》中记载的牢丸，从用料、制法到食用方式，都与现代包子有着诸多相似之处，被认为是后世包子的主要源头。考古出土的汉晋古墓画像砖和壁画，如四川新都汉墓出土的庖厨画像砖、辽宁朝阳市袁台子东晋墓出土的壁画以及湖北襄阳宋墓壁画中，包馅蒸食紧张忙碌的制作场景，都为包子的起源和发展提供了珍贵的实物证据。从唐代长安的“出尖馒头”到五代后周都城的“绿荷包子”，再到宋代江鱼儿包子等，“历经2000年的演变、六大区系谷食文化的交融，中国包子的每一种样式，既具有鲜明的地域文化，又都蕴含着中华谷食文明的基因。”

非洲摩洛哥街头的煎饼摊 引自熊昱彤《舌尖上的摩洛哥之旅》，2019年8月27日《三联生活周刊》

煎饼是中国北方常见的早餐名品，而在非洲摩洛哥街头，也可以见到煎饼摊。那么世界上煎饼的起源地是哪里？河南出土的陶鏊应是五千年前华夏先民发明煎饼的实证。对流传至今的谷食炊具，运用古今中外对比的方法，人们熟悉的吊炉烧饼和缸炉烧饼所用的烤炉，可分别还原为源于中亚西亚的坦都炉和希腊化的泰斯塔炉。

中国面点史上的惊世之作——初唐皇家二十四气馄饨复原作品 李东摄影、李乾制图

书中让人无比惊艳的是中国面点史上的惊世之作——初唐皇家二十四气馄饨复原作品，图片展现了中华小吃糕点主食前所未见的史诗景象。图中樱桃花、梨花、桃花、蔷薇花、桐花、牡丹花、芍药、杜鹃花、丁香花等花形馅料各异的二十四种花式馄饨姹紫嫣红，摇曳生姿，透过图片，能感受到那种活色生香的美动人心魄。二十四气馄饨为何出现在韦巨源向皇帝献的“烧尾食”中？作者对馄饨花形的品种、色泽、馅料以及当时的社会背景一一考证，“在韦巨源献食前后，唐代长安已流行赏花，斗花则成为当时轰动全城的时尚。这件馄饨巨作就是在这样的赏花、斗花和食花的背景下，以二十四节气的名义，将一年中百花的代表齐集。为了使不同节气的花不因冷暖而同时开放，便以馄饨的形式将其表现出来，形象而又绝妙地体现了以‘全’为美的皇家赏花观念。”作者赞叹，“中国烹饪是艺术，早在 1300 余年前，大唐点心师就能创作出如此美妙而又充满诗意的象形面点，这委实是中华面食艺术的一座丰碑，也是中国馄饨发展史上的一件巅峰巨作。”为此，作者邀请曾在《舌尖上的中国》里出镜的中国面点大师王志强领衔，并与其高徒反复切磋试制，最终复原呈现这一巨作。反复品读这一章节文字，观赏图片，不禁感慨，以馄饨和24种不同季节花卉的色彩造型来呈现24节气，我们的先人有着怎样高级的审美和非凡的想象力、创造力！

“五谷为养”的本真与传承

近年来，人们为了减重及健康原因，尽量减少碳水化合物主食摄入的低碳饮食与生酮饮食方式盛行，国人谷物的摄入逐年减少，造成营养失衡。如何认识谷物的重要性？先秦医家为何要将 “五谷” 排在所有食物的前面，即排在 “为养”的位置上，书中前言引用国外科学家发表的论文及评论，似乎为这一提问作出了科学答案。

荞麦饸饹面 于善兴制作，刘宝树摄

这篇《碳水化合物在人类进化中的重要性》论文指出：“在过去的一百万年里，碳水化合物的食用对人类大脑的加速进化至关重要。”另一位国外学者对此评论道：“长期以来，我们一直认为，人类大脑思维的进化始于第一次使用工具来猎杀动物和切肉。然而这项新的研究却表明，只有到了将碳水化合物加入饮食当中之后，我们在认知意义和社会意义上才称得上是完整的人。”显然，这让我们在新的层面对“五谷为养”有了更为深刻的认识。笔者曾采访过一位著名营养学家，她明确表示不吃主食有害健康，普通成年人大脑每天消耗身体总能量的20%—25%，主要是葡萄糖，因此碳水化合物对身体健康至关重要。大脑细胞“断粮”得不到葡萄糖，长此以往容易患痴呆症。因此她加班出差顾不上吃饭时，常带着这类零食以便随时“喂饱”大脑。西方的理论与东方的食养都印证了无论是古代还是现代，“五谷为养”是健康养生的根本，早已融入我们的血脉基因，滋养了千秋万代。

“五谷为养”意味着华夏先民已经将其作为“主食”。世界著名华裔人类学家、考古学家张光直先生则强调：“在饭、菜之间，饭较菜更高级、更基本。”而作为清代著名美食家的袁枚甚至认为：“饭者，百味之本。”“饭之味在百味之上，知味者遇好饭，不必用菜。”

除了强化五谷为养的认知，书中更蕴含着作者对谷食传承发展深深的忧虑。“随着工业化浪潮的冲击，中华小吃糕点主食数千年来形成的工艺传统正在逐渐消失。尽管国家推出了一系列保护非遗的举措，但出自传统工艺的精品已成为日常市场上难以寻觅的稀世食珍。取而代之的则是名称与样式依旧、口感与味道却与昔日的相差甚远。”作者对湮没已久或鲜为人知的传统工艺精华进行深度挖掘和整理，希望将这份宝贵的文化遗产留存后世。今年首期“中国好书榜”上榜十一部新书，《谷食中国》跻身考古、历史、艺术、文学著作之间，说明谷食文化真正登上了大雅之堂，传承发展万千年的瑰宝值得被珍视。

自古至今，谷食不断西传东来、融合创新。技艺会老去，品种会变迁，唯有历史长河中的坚守与发展，才是铸就文明真正的血脉。《谷食中国》不仅是向中华小吃糕点主食的历代发明者致敬，铭记他们为我们民族创造的口福、在世界谷食文明中光耀东方文明的伟大历史贡献，更深蕴对今人承古启今，延续中华谷食文明脉络的呼唤与激励。

（蒋梅）